96% Cá Ngừ Trong Mẻ Lưới Nhiễm Giun Ký Sinh: Cảnh Báo Cho Ngành Hải Sản

Mô tả hình ảnh giun ký sinh Anisakid trong cá hồi chum

Một phát hiện gây chú ý từ các nhà khoa học Brazil cho thấy cá ngừ — loại hải sản phổ biến trong các món sashimi hay đồ hộp — có thể đang mang trong mình nhiều ký sinh trùng hơn chúng ta vẫn nghĩ. Trong một mẻ lưới chỉ vỏn vẹn 53 con cá ngừ vằn (skipjack tuna), họ đã đếm được hơn 1.600 con giun nhỏ, với tỷ lệ nhiễm lên tới 96%.

Kết quả đáng báo động từ nghiên cứu

Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Ocean and Coastal Research cho thấy giun ký sinh xuất hiện ở hầu hết các cơ quan nội tạng của cá. Theo ghi nhận, chỉ có thận và tim là hai bộ phận duy nhất không bị ký sinh trùng xâm nhập trong tất cả các mẫu vật.

• Ruột là cơ quan bị nhiễm nặng nhất.
• Mô cơ — phần thịt chúng ta ăn — đứng thứ hai về mức độ nhiễm.
• Dạ dày đứng thứ ba.

"Những kết quả này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm tra vệ sinh,” các tác giả nghiên cứu kết luận. “Đồng thời nhấn mạnh sự cần thiết phải mổ bỏ nội tạng ngay lập tức để tránh ấu trùng di chuyển từ nội tạng vào phần cơ thịt."

Hình ảnh các cơ quan nội tạng cá ngừ bị nhiễm ký sinh trùng

Cá ngừ vằn: Loài cá thương mại quan trọng nhưng ít được nghiên cứu

Loài cá phân tích trong nghiên cứu có tên khoa học là Katsuwonus pelamis (còn gọi là cá ngừ vằn, cá bonito đại dương). Đây là loài cá ngừ phong phú nhất tại Brazil và là loài sinh vật biển bị đánh bắt nhiều thứ ba trên toàn cầu vào năm 2022, với 3,1 triệu tấn được bán ra. Điều này đặt ra câu hỏi lớn: Liệu mỗi con cá trong số đó có mang bao nhiêu ký sinh trùng?

Các nhà khoa học cho rằng mức độ lây nhiễm cao như vậy cho thấy ký sinh trùng giun thuộc hai chi Trypanorhyncha và Anisakis đang rất phổ biến trong vùng biển này. Dù đây là một nghiên cứu quy mô nhỏ và chỉ trong một thời điểm, nó vẫn là hồi chuông cảnh tỉnh về chất lượng nguồn lợi hải sản.

Người tiêu dùng có nên lo lắng?

Trước khi vứt bỏ hộp cá ngừ đóng hộp, các nhà khoa học trấn an rằng tình trạng nhiễm ấu trùng Trypanorhyncha ở người là hiếm gặp, và không phải loài Anisakis nào cũng gây bệnh cho con người. Hầu hết các loài giun này sẽ bị tiêu diệt trong quá trình nấu chín hoặc đóng hộp và trở nên vô hại.

Tuy nhiên, nếu ăn cá sống hoặc nấu chưa chín, một số loài có thể bám vào thành ruột người và gây ra các triệu chứng tiêu hóa như đau bụng, nôn mửa, buồn nôn và tiêu chảy.

Hình ảnh kính hiển vi các mẫu ký sinh trùng

“Ngoài tác động tiềm tàng đến sức khỏe con người, ký sinh trùng có thể làm giảm khả năng tiêu thụ và giá trị của sản phẩm hải sản do ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và chất lượng, qua đó làm giảm niềm tin của người tiêu dùng và gây tổn thất kinh tế cho ngành công nghiệp đánh bắt,” nhóm nghiên cứu giải thích.

Một góc nhìn khác: Dấu hiệu của hệ sinh thái khỏe mạnh?

Đáng chú ý, không phải nhà khoa học nào cũng coi ký sinh trùng là điều tiêu cực. Chelsea Wood, nhà ký sinh trùng học tại Đại học Washington, chỉ ra rằng vòng đời của giun Anisakis gắn liền với một chuỗi thức ăn hoàn chỉnh: từ sinh vật phù du, đến cá, mực, cá voi và cá heo.

“Mọi người thường cho rằng giun trong cá hồi là dấu hiệu của sự bất ổn,” Wood chia sẻ. “Nhưng tôi coi sự hiện diện của chúng là tín hiệu rằng con cá trên đĩa của bạn đến từ một hệ sinh thái khỏe mạnh.”

Một nghiên cứu trước đó của Đại học Washington vào năm 2020 cũng đưa ra con số đáng kinh ngạc: lượng giun Anisakis trong hải sản sống đã tăng gấp 280 lần kể từ những năm 1970. Nguyên nhân được cho là nhờ các chính sách bảo tồn động vật biển có vú như Đạo luật Bảo vệ Động vật Biển năm 1972 và lệnh cấm săn bắt cá voi thương mại của Ủy ban Cá voi Quốc tế vào những năm 1980.

Dù vậy, các nhà nghiên cứu khuyến nghị cần theo dõi thêm tình trạng ký sinh trùng không chỉ ở vùng biển Brazil mà còn ở các khu vực đánh bắt chính khác trên thế giới để hiểu rõ hơn về sự biến đổi của chúng trong bối cảnh khí hậu thay đổi nhanh chóng.

Lời khuyên cho người tiêu dùng Việt Nam

Đối với người tiêu dùng Việt Nam, nơi các món hải sản tươi sống và gỏi cá rất phổ biến, các chuyên gia khuyến cáo:

• Nấu chín kỹ là cách hiệu quả nhất để loại bỏ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
• Với các món ăn sống, nên lựa chọn các nhà hàng uy tín có quy trình cấp đông sâu (dưới -20°C trong nhiều ngày) để tiêu diệt ấu trùng trước khi chế biến.
• Khi mua cá tươi, nên yêu cầu loại bỏ nội tạng ngay để tránh giun ký sinh di chuyển sang phần thịt.

Với sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao, cá ngừ vẫn là lựa chọn tốt cho bữa ăn nếu được xử lý và chế biến đúng cách. Giống như lời khuyên hài hước của Chelsea Wood: "Khi bạn ăn những ký sinh trùng này (đã được nấu chín), bạn đang trở thành một phần của vòng tuần hoàn tự nhiên kết nối sinh vật phù du, cá, cá voi và chính bạn."

Nghiên cứu được công bố dưới dạng thông tin ngắn trên tạp chí Ocean and Coastal Research, mở ra hướng nghiên cứu sâu hơn về hệ sinh thái ký sinh trùng trong ngành thủy sản toàn cầu.