Chìa khóa để làm phô mai chay ngon ngang thật: Công nghệ sinh học và các nhà máy bia thủ công

Phô mai chay từ lâu đã bị coi là một bản sao kém chất lượng so với loại làm từ sữa động vật. Nguyên nhân chính nằm ở việc thiếu hụt casein, một loại protein có trong sữa có vai trò tạo nên cấu trúc và giúp phô mai tan chảy.

Giờ đây, một startup gọi là AuX Labs đang tuyên bố rằng họ có thể tạo ra casein mà không cần đến con bò, mở đường cho việc sản xuất phô mai chay có hương vị và cảm nhận miệng giống hệt sản phẩm thật. "Khả năng tan chảy và độ giòn dài là những yêu cầu bắt buộc không thể thương lượng", Ted Jin, đồng sáng lập và CEO của AuX Labs, chia sẻ với TechCrunch.

AuX đang sử dụng các bể phản ứng sinh học (bioreactors) để sản xuất casein, mặc dù họ không phải là đơn vị đầu tiên làm điều này. Tuy nhiên, startup này hy vọng rằng phô mai của họ có thể được sản xuất với chi phí rẻ ngang ngửa phô mai sữa bò nhờ vào vũ khí bí mật: Các nhà máy bia thủ công đang gặp khó khăn.

Trong những năm gần đây, các nhà máy bia thủ công đã rơi vào giai đoạn thử thách. Ngành này đã phát triển bùng nổ trong vài thập kỷ qua với gần 10.000 nhà máy bia chỉ riêng tại Mỹ. Tuy nhiên, kể từ đại dịch COVID-19, số lượng người Mỹ uống rượu bia đã giảm xuống theo số liệu từ Gallup.

"Tôi không muốn coi thường công việc kinh doanh hiện có của họ vì tôi cũng là người ủng hộ lớn của họ", Jin nói, thêm rằng "hiện có rất nhiều công suất dư thừa trong hệ thống".

AuX cho biết họ đã phát triển các chủng vi sinh vật và quy trình lên men của mình với tâm thế tận dụng các nhà máy bia thủ công. Cả hai bên cùng có lợi: Các nhà máy bia có thêm dòng doanh nghiệp mới để duy trì hoạt động, trong khi AuX có quyền truy cập vào các bể lên men mà không cần bỏ vốn xây dựng mới.

"Khi chúng ta nói về việc tìm vốn để xây dựng cơ sở hạ tầng mới cho quá trình lên men và ủ protein, tôi nghĩ câu trả lời đã có sẵn ở đó rồi", Jin, người từng làm việc tại Procter & Gamble, nhận định. "Thách thức nằm ở chỗ làm thế nào để sử dụng công suất đó".

Để thương mại hóa sản phẩm phô mai, AuX đã huy động được 4 triệu USD, công ty chia sẻ độc quyền với TechCrunch. Vòng gọi vốn được dẫn đầu bởi NYA Ventures và Nàdarra Ventures, với sự tham gia của Bluestein Ventures, Builders VC, Congruent Ventures và Verdex Capital.

Hiện tại, AuX làm việc với các nhà máy bia để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn, nhưng trong tương lai, Jin hình dung một thế giới nơi AuX bán các bộ dụng cụ hoàn chỉnh, bao gồm vi sinh vật và hướng dẫn chi tiết, để cho phép các nhà máy bia hoạt động độc lập hơn.

Kết quả sẽ là một hệ thống các cơ sở sản xuất casein "tương đồng về mặt sinh học với protein có nguồn gốc động vật", Jin cho biết. Sự khác biệt chính sẽ nằm ở tác động môi trường: Sản xuất casein không có nguồn gốc sữa sẽ cần ít đất và nước hơn đáng kể, và giảm khoảng 90% lượng khí thải nhà kính.

Thị trường phô mai hiện nay có giá trị khoảng 165 tỷ USD theo Mordor Intelligence, và casein cũng được sử dụng trong nhiều phần khác của hệ thống thực phẩm với vai trò là chất ổn định và chất nhũ hóa.

Jin cho biết nền tảng của AuX có thể làm được nhiều hơn là chỉ tạo ra một loại protein này, mặc dù ông không tiết lộ kế hoạch tương lai của công ty. Rất có thể nó vẫn sẽ nằm trong lĩnh vực thực phẩm. "Có lẽ nghe sến súa, nhưng tôi chỉ muốn xây dựng một hệ thống thực phẩm tốt hơn cho con cái mình", Jin bộc bạch.