Có thể tiêu diệt khuẩn Salmonella trong trứng mà không cần nấu chín? Tôi đã thử nghiệm

Dịch bệnh từ thực phẩm luôn là nỗi lo thường trực của người tiêu dùng, và mùa hè này, mối đe dọa mang tên Salmonella một lần nữa xuất hiện trong các đợt thu hồi trứng gà tại Mỹ. Với những ai ưa thích các món ăn như sốt Hollandaise hay mì carbonara, việc sử dụng trứng sống là điều không thể tránh khỏi. Liệu có cách nào để loại bỏ vi khuẩn nguy hiểm này mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon của trứng?

Mối nguy từ trứng nhiễm khuẩn

Theo báo cáo từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), các đợt bùng phát Salmonella đã được ghi nhận liên quan đến nhiều loại thực phẩm như ớt jalapeños, ngũ cốc, và đặc biệt là trứng gà – mặt hàng có mặt trong hầu hết tủ lạnh của các gia đình.

"Trứng vẫn là loại thực phẩm duy nhất liên quan nhiều nhất đến các vụ ngộ độc thực phẩm," - Alan Bulbin, Giám đốc bệnh truyền nhiễm tại Bệnh viện St. Francis, New York, chia sẻ.

Vi khuẩn Salmonella enteritidis thường được tìm thấy trên vỏ trứng do tiếp xúc với phân gà, hoặc thậm chí có thể xâm nhập vào bên trong trứng từ buồng trứng của gà mái bị nhiễm bệnh. Ước tính, cứ 20.000 quả trứng thì có 1 quả nhiễm khuẩn, đồng nghĩa với việc hàng triệu quả trứng sản xuất mỗi năm đều có nguy cơ tiềm ẩn.

Giải pháp sous vide – Tiệt trùng thông minh

Nấu chín trứng là cách truyền thống để tiêu diệt Salmonella, nhưng điều này không thể áp dụng cho các món ăn cần trứng sống như mayonnaise, sốt aioli, hay kem eggnog. Các loại trứng lỏng đóng hộp đã được tiệt trùng nhưng chỉ có lòng trắng, không phù hợp cho nhiều công thức.

Máy sous vide – thiết bị nấu ăn chân không với khả năng duy trì nhiệt độ chính xác – hóa ra lại là giải pháp hoàn hảo. Vốn được phát triển từ các phòng thí nghiệm để ấp vi khuẩn, sous vide cho phép tiệt trùng trứng ở mức nhiệt 130-140 độ F (khoảng 54-60 độ C) mà không làm chín trứng.

Máy sous vide Anova Precision Cooker 3.0

Quy trình thử nghiệm thực tế

Để kiểm chứng, tôi đã sử dụng máy sous vide Anova 3.0 – thiết bị được đánh giá 9/10 điểm bởi chuyên gia WIRED – và thực hiện theo quy trình sau:

• Làm nóng nước đến 135 độ F (khoảng 57 độ C)
• Đặt trứng vào nồi nước ấm, hẹn giờ 90 phút
• Sau khi hoàn tất, ngâm trứng vào nước đá để hạ nhiệt nhanh
• Kiểm tra kết quả và sử dụng như trứng tươi thông thường

Theo Tiến sĩ Kristin Burkholder, nhà vi sinh vật học tại Đại học New England, thời gian 90 phút này là đủ để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn Salmonella. Tuy nhiên, bà lưu ý: "Sous vide có thể không tiêu diệt được 100% vi khuẩn, vì vậy những người có hệ miễn dịch yếu nên cân nhắc các phương pháp nấu chín hoàn toàn."

Trứng sau quá trình sous vide có màu hơi đục nhẹ

Kết quả và lưu ý

Sau 90 phút, trứng vẫn giữ được trạng thái gần như sống hoàn toàn, chỉ có một chút vẩn đục nhẹ ở lòng trắng. Tôi có thể sử dụng trứng này cho các món cần trứng sống mà không lo lắng về nguy cơ nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng quá trình tiệt trùng sẽ làm biến tính protein, ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng – không nên kỳ vọng vào những món soufflé hay bánh pavlova hoàn hảo.

Trứng sous vide sau khi tách vỏ

Kết luận

Sous vide không chỉ đơn thuần là một thiết bị nấu ăn cao cấp cho các món steak hoàn hảo, mà còn là công cụ hữu ích để đảm bảo an toàn thực phẩm. Với chi phí hợp lý và quy trình đơn giản, việc tiệt trùng trứng tại nhà trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết – một giải pháp đáng cân nhắc cho những gia đình có trẻ nhỏ hay người nhạy cảm với nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Lưu ý quan trọng: Luôn bảo quản trứng trong tủ lạnh trước khi tiệt trùng, kiểm tra nhiệt độ thực tế bằng nhiệt kế chuyên dụng, và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn thuộc nhóm nguy cơ cao.