NASA đã thay đổi mãi mãi ngành kiểm tra thực phẩm Mỹ như thế nào

Từ những chuyến bay không gian dài ngày, NASA buộc phải giải quyết bài toán an toàn thực phẩm khắc nghiệt nhất lịch sử. Kết quả là hệ thống HACCP ra đời, đặt nền móng cho cuộc cách mạng kiểm soát chất lượng thực phẩm hiện đại tại Mỹ và toàn cầu.

Vào đầu thế kỷ 20, sau làn sóng phẫn nộ của công chúng trước cuốn tiểu thuyết The Jungle của Upton Sinclair vạch trần điều kiện vệ sinh kinh khủng tại các lò mổ Chicago, chính phủ Mỹ đã thông qua Đạo luật Kiểm tra Thịt Liên bang năm 1906. Đạo luật này thành lập nên Cơ quan Kiểm tra An toàn Thực phẩm (FSIS) với lực lượng nhân viên liên bang chuyên kiểm tra gia súc trước và sau khi giết mổ.

Phương pháp kiểm tra thời đó được gọi là "chọc và ngửi" — tức là dùng mắt, mũi và tay để phát hiện bệnh tật. Cách tiếp cận 100% này hoạt động khá hiệu quả trong việc phát hiện các tổn thương do bệnh lao hoặc nhiễm sán dây. Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ 20, khi nhu cầu tiêu thụ thịt bò của người Mỹ tăng vọt, hệ thống này bộc lộ sự bất lực trước các nhà máy giết mổ hàng trăm con vật mỗi giờ.

Sự bất lực của phương pháp cũ và thảm họa Jack in the Box

Vấn đề lớn hơn là phương pháp kiểm tra đã tụt hậu trong cuộc chạy đua vũ trang chống lại vi khuẩn. Hàng thập kỷ chọc vào tim, ống mật, lá lách, phổi, hạch bạch huyết, gan và thận đã giúp loại bỏ các bệnh có thể nhìn thấy hoặc ngửi thấy. Nhưng con người không thể thấy, ngửi hay cảm nhận được vi khuẩn E. coli.

Năm 1993, mối nguy hiểm của E. coli đã phơi bày rõ ràng khi bánh hamburger bán tại chuỗi nhà hàng Jack in the Box khiến hơn 700 người bị bệnh và 4 trẻ em tử vong. Sự phẫn nộ của công chúng lúc này sánh ngang với thời The Jungle, buộc FSIS phải có hai hành động: thuê thêm 160 thanh tra thịt và — quan trọng hơn — đẩy nhanh việc thay đổi cách tiếp cận đã ấp ủ từ khi NASA quyết định đưa phi hành gia lên vũ trụ trong thời gian đủ dài để họ cảm thấy đói.

Gốc rễ từ chương trình vũ trụ Mercury và Gemini

Điều đó xảy ra vào đầu những năm 1960, khi chương trình Mercury nhường chỗ cho Gemini — chương trình thử nghiệm các thiết bị và quy trình cần thiết cho các sứ mệnh Apollo lên Mặt Trăng. Đưa phi hành gia vào không gian nhiều ngày đồng nghĩa phải giải quyết mọi khía cạnh của việc duy trì sự sống trong môi trường không trọng lực, từ nuốt thức ăn đến bài tiết.

Nhưng bước trung gian — tiêu hóa — mới là điều khiến Paul Lachance, nhà khoa học thực phẩm hàng đầu của NASA, lo lắng nhất. Ngộ độc thực phẩm trên Trái Đất đã kinh khủng. Trong bộ đồ du hành hoặc khoang tàu vũ trụ, nó có thể là thảm họa.

Cách tiếp cận hiển nhiên là kiểm tra 100% mọi mẩu thức ăn, với chính sách không khoan nhượng. Nhưng điều này bất khả thi vì — giống như đạn pháo — mỗi miếng ăn được kiểm tra là một miếng không thể ăn được. Đây được gọi là "kiểm tra phá hủy". Để chứng minh một lô hàng an toàn tuyệt đối, bạn phải tiêu hủy gần hết nó. Ngành công nghiệp tư nhân cũng chẳng giúp được gì; việc kiểm tra thời đó không khoa học và không phù hợp với nhu cầu của NASA. Hầu hết mầm bệnh được "phát hiện" bởi chính những người tiêu thụ chúng.

HACCP — Bước đột phá mang tính cách mạng của NASA

Lachance và các đồng nghiệp đã tạo ra một cách kiểm tra an toàn thực phẩm hoàn toàn mới. Thay vì kiểm tra thực phẩm sau khi sản xuất, họ chủ động xác định mọi điểm có khả năng phát sinh vấn đề và tập trung kiểm tra tại đó. Ý tưởng cốt lõi là kiểm soát quá trình sản xuất đến mức việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng trở nên không cần thiết. Họ gọi nó là Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn — ngày nay được biết đến rộng rãi với tên viết tắt HACCP.

Để dễ hình dung, hãy nghĩ về việc nếm thử rượu vang như một hình thức lấy mẫu chấp nhận cơ bản. Phương pháp Shewhart cơ bản giống như việc làm chiếc bánh kếp thử khi bắt đầu nấu bữa sáng — nó cho bạn biết quy trình sản xuất đang đi đúng hướng hay không. Còn HACCP giống như cách bạn nấu một món súp — mỗi lần thêm muối, nước dùng, chanh hay kem, bạn đều nếm thử để đảm bảo hương vị đúng như mong muốn.

Đối với NASA, các mối nguy được phân tích có thể là vật lý (bột Tang kết tinh có thể làm vỡ răng), hóa học (dư lượng thuốc trừ sâu), hoặc vi sinh (mầm bệnh nguy hiểm nhất trong không gian). Điểm kiểm soát tới hạn có thể là bất kỳ thời điểm hay hành động nào trong quy trình sản xuất, từ thu thập nguyên liệu thô đến hút chân không bao bì.

Lachance chia sẻ: "Chúng tôi xác định các bước quan trọng tạo nên sự khác biệt giữa việc thứ gì đó an toàn hay không an toàn. Nhiệt độ, áp suất, bất kỳ tiêu chí nào — đó chính là điểm kiểm soát tới hạn." Một con gà được đưa lên vũ trụ sẽ được nhổ lông, lọc xương, cắt miếng đủ nhỏ để đông khô và nấu chín đến mức vô trùng. Nhưng khi nhiều người khác nhau xử lý, thịt sẽ được kiểm tra trên đường đến máy đông khô, rồi đến bao bì nhựa, rồi sau khi hút chân không. Cho đến ngày nay, chưa một phi hành gia nào bị ngộ độc thực phẩm khi ở trong không gian.

Lan tỏa ra toàn ngành thực phẩm Mỹ

Trong cuốn sách Outbreak xuất bản năm 2019, Timothy D. Lytton nhận định: "HACCP đã đưa sự thiết kế cẩn thận, tiêu chuẩn nghiêm ngặt và đo lường chính xác vào thế giới kiểm tra thực phẩm công nghiệp vốn thiếu tổ chức và mang tính may rủi trước những năm 1970."

Công ty Pillsbury — chuyên sản xuất thực phẩm không vụn cho NASA (vụn bánh bay lơ lửng cũng là mối lo trong không gian) và đóng vai trò chính trong phát triển HACCP — đã áp dụng quy trình này vào dây chuyền sản xuất của chính họ sau năm 1971, khi một phụ nữ Connecticut tìm thấy mảnh thủy tinh trong ngũ cốc cho trẻ em của hãng. Phương pháp này lan ra toàn quốc vào năm 1973 khi FDA thêm các quy định dựa trên HACCP vào việc quản lý thực phẩm đóng hộp axit thấp, nơi có nguy cơ ngộ độc botulinum. Năm 1983, chi nhánh châu Âu của Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị sử dụng HACCP.

Năm 1996 — ba năm sau vụ hamburger nhiễm E. coli của Jack in the Box — FSIS yêu cầu tất cả các nhà máy chế biến thịt ở Mỹ phải áp dụng HACCP. Đến năm 2004, tỷ lệ bệnh do E. coli đã giảm 42%, đạt mục tiêu của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) trước sáu năm so với kế hoạch. Năm 2011, Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm yêu cầu mọi nhà sản xuất thực phẩm của Mỹ phải xây dựng và tuân thủ các kế hoạch an toàn dựa trên HACCP.

Bài học cho Việt Nam và thách thức hiện tại

Mô hình HACCP hiện đã trở thành tiêu chuẩn toàn cầu, được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) công nhận và áp dụng rộng rãi tại hơn 150 quốc gia, trong đó có Việt Nam. Đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam — từ thủy sản xuất khẩu sang Mỹ, EU đến chuỗi cung ứng nội địa — việc áp dụng HACCP không chỉ là yêu cầu bắt buộc để vào thị trường quốc tế mà còn là chiến lược nâng cao năng lực cạnh tranh.

Larry Keener, chủ tịch kiêm CEO của International Product Safety Consultants, cho rằng: "Việc kiểm tra thành phẩm để đánh giá an toàn thực phẩm là ngớ ngẩn." Ông kỳ vọng vào tiềm năng của công nghệ mới — bao gồm học máy và giải trình tự gen — sẽ giúp HACCP hiệu quả hơn nữa. Tuy nhiên, như mọi phương pháp kiểm tra khác, giá trị của HACCP phụ thuộc vào cách nó được sử dụng. Keener trăn trở: "Thật không may, ngành công nghiệp và cộng đồng quản lý đã chậm chạp trong việc nắm bắt và sử dụng chiến lược mạnh mẽ này."

Thực tế, mỗi năm, bệnh do thực phẩm vẫn khiến 48 triệu người Mỹ — tức 1/6 dân số — bị bệnh, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người tử vong. Con số này vẫn cố hữu vì an toàn thực phẩm khó nhìn thấy nên khó để nhà sản xuất coi nó như điểm khác biệt. Người tiêu dùng có thể nói họ coi trọng an toàn nhất, nhưng thực tế giá cả và sự tiện lợi thường chiến thắng.

Dù vậy, bằng chứng cho thấy tiêu chuẩn chặt chẽ và kiểm tra nghiêm ngặt có thể tạo ra thay đổi. Từ những năm 1960, chính phủ Pháp đã cho phép một số nhà sản xuất gắn nhãn "Label Rouge" lên sản phẩm của họ, chứng nhận họ đã vượt xa mức tối thiểu về chất lượng và an toàn — với 65 bài kiểm tra riêng biệt và yêu cầu khắt khe về không gian sống và thức ăn cho vật nuôi. Gà Label Rouge có giá gấp đôi gà thường nhưng chiếm 1/3 doanh số và có tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella thấp hơn hẳn.

Trích từ cuốn sách Kobuk the Destroyer and Other Tales from the Wild, Unseen World of Test Engineering của Alex Davies, xuất bản năm 2026 bởi W.W. Norton & Company.