Thịt trộn nấm: Hướng đi mới giúp giảm tiêu thụ thịt bò mà không đánh đổi khẩu vị

Trong khi thịt nhân tạo và thịt thực vật hoàn toàn vẫn loay hoay tìm chỗ đứng, một thế hệ startup mới đang theo đuổi hướng tiếp cận thực tế hơn: trộn thịt thật với protein thực vật. Sản phẩm lai này hứa hẹn cắt giảm đáng kể khí thải từ chăn nuôi mà vẫn giữ được hương vị khiến thực khách hài lòng.

Vào mùa thu năm 2025, Jeff Dodge dựng một chiếc bàn gấp dài gần hai mét trong căng tin Trường Trung học Cane Bay ở Summerville, bang South Carolina (Mỹ), để tổ chức một buổi thử nếm. Khi khoảng 150 học sinh đói bụng đầu tiên ùa tới, ông đã chờ sẵn với những nồi sốt marinara bốc khói nghi ngút và những viên thịt viên.

Học sinh vốn thích thử nếm, nhưng các em cũng rất khó tính. Dodge không chắc tụi trẻ sẽ nghĩ gì về sản phẩm của mình – một hỗn hợp gồm cả thịt và nấm. Khi học sinh vây quanh bàn, chấm điểm trên iPad hoặc quét mã QR bằng điện thoại, ông hỏi những em nán lại xem chúng đoán loại rau củ nào đã được trộn vào thịt. Rất ít em đoán ra – những viên thịt có vị như thịt bò mềm và đậm đà.

Trường này có vài nghìn học sinh, và Dodge ước tính phần lớn các em đều ghé qua. Cuối cùng, khảo sát cho thấy 92% người đã thử viên thịt muốn đưa món này vào thực đơn; sản phẩm dễ dàng vượt ngưỡng để được thêm vào danh sách phục vụ năm học 2026–2027. Nhận xét của các em mô tả hương vị là "bussin'" – tiếng lóng chỉ món ăn ngon tuyệt.

Viên thịt trộn nấm và protein mycelium

Bài toán khó của ngành chăn nuôi

Qua công ty tư vấn K–12 Food Solutions, Dodge đang thử nghiệm một sản phẩm mới có tên 50/Cut của công ty Joyn. Hỗn hợp độc quyền từ những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản – có dạng viên thịt, burger và thịt xay – có thể góp phần giải quyết một trong những thách thức nan giải nhất của khủng hoảng khí hậu ở góc độ cá nhân: giúp con người ăn ít thịt hơn, đặc biệt là thịt bò.

Chăn nuôi chiếm khoảng 10–20% tổng lượng khí thải nhà kính liên quan đến hoạt động của con người, và gần hai phần ba trong số đó đến từ động vật nhai lại như bò nuôi lấy thịt và sữa. Đàn bò thịt tạo ra lượng khí thải gấp bốn lần đàn bò sữa trên mỗi kg thực phẩm. Với các hộ gia đình ở Mỹ, thực phẩm chiếm tới 30% lượng khí thải.

Khác với các lĩnh vực gây ô nhiễm khác như điện lực và giao thông, chăn nuôi gia súc gần như không có giải pháp kỹ thuật triệt để. Động vật nhai lại thải ra khoảng 30% lượng methane liên quan đến hoạt động của con người, và loại khí này có tiềm năng gây nóng lên toàn cầu gấp 28 lần CO2. "Chúng ta không có giải pháp kỹ thuật nào để thay đổi dạ dày của động vật nhai lại," Fredrik Hedenus, giáo sư về phát triển bền vững và phân tích hệ thống tại Đại học Công nghệ Chalmers (Thụy Điển), nhận định.

Ngay cả khi thế giới ngừng đốt nhiên liệu hóa thạch vào ngày mai, theo Hedenus, khí thải nông nghiệp vẫn sẽ đẩy hành tinh vượt ngưỡng tăng 2°C so với thời kỳ tiền công nghiệp vào năm 2070. Mô hình của ông chỉ cho thấy kịch bản thắng khi kết hợp thêm việc thay đổi chế độ ăn uống.

Vì sao thịt thực vật "hết thời"

Trong khi đó, các giải pháp thay thế thịt hoàn toàn đang mất dần đà. Thịt nuôi trong phòng thí nghiệm liên tục xuất hiện trên mặt báo từ những năm 2000 nhưng vẫn chưa thể thương mại hóa đại trà với giá phải chăng. Còn thịt thực vật từ Impossible Foods và Beyond Meat từng tạo cú sốc lớn nhưng nay đã hạ nhiệt.

Năm 2023, giá trị cổ phần của nhân viên Impossible giảm 89% so với mức đỉnh năm 2021. Cùng năm đó, Beyond sa thải 20% nhân sự. Doanh số toàn ngành sụt giảm nhiều năm, với mức giảm 10% so với cùng kỳ năm 2025, theo Viện Good Food.

Một phần nguyên nhân đến từ vấn đề hương vị và kết cấu. Nghiên cứu của tổ chức Nectar cho thấy người tiêu dùng nhận ra mùi vị lạ và dư vị khó chịu ở thực phẩm thay thế thịt cao gấp 5–6 lần so với sản phẩm từ động vật. Bên cạnh đó, các chiến dịch truyền thông gắn mác "thực phẩm siêu chế biến" cũng bào mòn hình ảnh của loại thịt này.

"Quá nhiều người trong ngành tin rằng chỉ cần tạo ra loại thịt không từ động vật mà vị giống thịt và giá tương đương, người ta sẽ ăn nó. Tôi nghĩ làn sóng phản đối thực phẩm siêu chế biến cho thấy điều đó không nhất thiết sẽ diễn ra như vậy." – Nil Zacharias, nhà sáng lập kiêm CEO công ty Plantega

Logic của thịt "pha trộn"

Thay vì yêu cầu người tiêu dùng thay đổi sở thích, các startup như Joyn chọn cách khác: tạo ra sản phẩm thịt pha trộn giữa protein thực vật và thịt thật. Logic rất đơn giản: sản phẩm thay thế thịt tốt nhất chính là… thịt tốt hơn.

Paul Shapiro, đồng sáng lập startup BMC Ingredients, giải thích bằng phép tính dễ hiểu: nếu burger chay Impossible tại Burger King chiếm khoảng 2% doanh số, thì đó chỉ là mức giảm 2% lượng thịt. Nhưng nếu một chiếc Whopper thông thường có 20% thành phần thực vật, thì ngay lập tức đã giảm được 20%.

Một nghiên cứu năm 2022 trên tạp chí Nature cho thấy thay thế 20% lượng thịt bò trên toàn cầu có thể giảm một nửa tốc độ phá rừng hàng năm. Và khác với những giải pháp trước đây, hướng đi này được đông đảo người ăn tạp sẵn sàng đón nhận.

Lợi thế lớn nhất của thịt pha trộn là nhóm người tiêu dùng "flexitarian" – những người ăn chay linh hoạt – vốn tò mò về sản phẩm và thích nó sau khi thử. Một cuộc thử nếm mù do USDA đồng tài trợ năm 2022 cho thấy thực khách thích burger pha trộn hơn burger thuần thực vật.

Lợi thế về hương vị nằm ở sự kết hợp tự nhiên: thịt bò và nấm chứa các hợp chất tạo vị bổ trợ lẫn nhau, bao gồm glutamate – chất tạo nên vị umami đậm đà, lý do hai nguyên liệu này thường được kết hợp trong các món như beef Wellington hay stroganoff.

Burger Both Burger làm từ thịt bò và hỗn hợp rau củ

Những cái tên đáng chú ý

Nhiều startup mới đang tham gia cuộc chơi. Fable Foods (Australia) với "burger bò tẩm nấm hương" đang có mặt tại các nhà hàng và bán "cực chạy" tại chuỗi Central Market cao cấp ở Austin, Texas. Both Burger của 50/50 Foods (Los Angeles) có mặt tại một số cửa hàng và nhà hàng ở California – thậm chí từng xuất hiện trong thực đơn Disneyland.

BMC Ingredients hợp tác với Perdue cho ra mắt dòng nuggets pha trộn. Công ty nuôi mycelium – cấu trúc rễ của nấm – trong môi trường lên men tương tự nhà máy bia, nhưng thay vì nấm men lên men lúa mạch, một loại nấm có tên Neurospora crassa tiêu hóa tinh bột để tạo ra protein với mạng lưới sợi dày đặc, cho cảm giác nhai như thịt. "Chúng tôi nuôi bốn giờ là thu hoạch được," Shapiro nói. "Đây là một trong những cách sản xuất protein hiệu quả nhất trên Trái Đất."

Chiến lược tập trung vào kênh ngoài bán lẻ

Joyn chọn hướng đi khác biệt: tập trung vào kênh thực phẩm ngoài gia đình. Theo USDA, thực phẩm ăn ngoài chiếm hơn nửa chi tiêu của người tiêu dùng Mỹ. Trọng tâm chính của Joyn là căng tin trường phổ thông, đại học và các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm lớn như sân vận động – những nơi thường có mục tiêu bền vững và chịu áp lực tìm giải pháp vừa bổ dưỡng vừa tiết kiệm.

Thịt 50/Cut mà Joyn bán cho căng tin có giá rẻ hơn thịt bò từ 5% đến 15%. Tại Trường Cane Bay, sản phẩm sẽ được phục vụ dưới dạng bánh mì kẹp trong năm học này, với nhà trường mua 200 thùng mỗi lần, mỗi thùng 150 viên.

Đáng chú ý, Jason Ciaccia, chuyên viên hệ thống dinh dưỡng trẻ em của học khu, cho biết sẽ không dùng từ "nấm" để mô tả món ăn: "Nếu tụi trẻ nghe thấy 'nấm', chúng sẽ bỏ qua ngay." Ông thậm chí đang nhờ AI nghĩ ra tên gọi hấp dẫn hơn và thấy "Marvelous Meatball Sub" nghe khá thuận tai.

Thách thức và triển vọng

Không phải ai cũng tin rằng lực lượng thị trường là đủ. Nil Zacharias cho rằng tác động chính của thịt pha trộn sẽ nằm ở kênh ăn uống tổ chức như trường học và cơ sở y tế, chứ không tạo ra thay đổi văn hóa sâu rộng.

Tuy nhiên, sản phẩm lai có thể vừa đủ quen thuộc để mở rộng tâm trí người tiêu dùng với các lựa chọn thay thế. Clemens Driessen, nhà địa lý văn hóa tại Đại học Wageningen, ghi nhận phản ứng đầu tiên của công chúng với thực phẩm mới thường là "nghe kinh quá", nhưng sau đó họ nhận ra thịt mình đang ăn cũng được công nghiệp hóa nặng nề. "Cả một dòng suy nghĩ mở ra từ việc đề xuất một điều gì đó rất mới," ông nói.

Nếu hướng đi này thành công, những người ủng hộ khí hậu sẽ phải chấp nhận sự không hoàn hảo. Phân tích vòng đời mà Joyn đặt thực hiện cho thấy burger 50/Cut có lượng khí thải nhà kính bằng một nửa so với burger thịt bò thuần. Hedenus, nhà khoa học khí hậu, cho biết dù sản phẩm pha trộn không giảm tác động nhiều bằng thực phẩm thuần thực vật, ông vẫn ủng hộ thử mọi giải pháp hiệu quả: "Rất khó thay đổi cách chúng ta ăn uống, nên tôi nghĩ mọi đề xuất tốt đều nên được khám phá."

Với ý nghĩa đó, cuộc chiến chống biến đổi khí hậu trong bữa ăn có thể sẽ không đến từ việc xóa sổ thịt, mà từ việc làm cho thịt trở nên nhẹ nhàng hơn với hành tinh – từng viên thịt một.